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LA VOZ LIBRE

GASTRONOMÍA RESTAURACIÓN

Rodrigo de la Calle apuesta por la adaptación de los restaurantes a la crisis

Efe
viernes, 09 de julio de 2010, 12:44
Rodrigo de la Calle apuesta por la adaptación de los restaurantes a la crisis


Rodrigo de la Calle apuesta por la adaptación de los restaurantes a la crisis Rodrigo de la Calle apuesta por la adaptación de los restaurantes a la crisis

Madrid.- El chef Rodrigo de la Calle ha asegurado que la crisis será una "criba" para aquellos restaurantes que no sepan adaptarse al nuevo contexto económico, porque, a su juicio, los clientes ya no están dispuestos a gastar de manera "habitual" el mismo dinero que antes.

De la Calle ha precisado, en una entrevista con Efe, que cuando abrió su local, en Aranjuez (Madrid), en 2007, el negocio funcionaba "de maravilla", una situación que cambió en 2008, cuando el establecimiento "empezó a tambalearse" e, incluso, llevo al chef a pensar en cerrar.

Sin embargo, la concesión del premio "Cocinero Revelación 2009", en el certamen Madrid Fusión, y al que sucedieron otros galardones de publicaciones especializadas, cambió "totalmente" la situación, al facilitar su promoción a nivel nacional y provocar que el restaurante estuviera "desbordado".

"El 2010 está siendo un año en el que el trabajo ha bajado un poco, porque, además de la crisis, nuestro reinado -en referencia a sus premios- ya ha pasado", ha destacado el chef.

No obstante, ha indicado que el hecho de que su establecimiento cuente con dos ambientes -un gastrobar, de precio más asequible, y un restaurante gastronómico- ha permitido que aquellos clientes que ya no pueden gastar tanto como antes, también puedan degustar sus creaciones.

En su opinión, las modificaciones que ha realizado en su menú degustación, que le han permitido bajar el precio de 80 a 48 euros, también han posibilitado su adaptación al nuevo contexto económico.

"Hemos bajado el número de platos y, además, si antes empleaba, por ejemplo, trufa blanca, ahora utilizo otras materias primas, como la criadilla de tierra", ha afirmado.

De la Calle complementa su negocio con otras actividades, como la publicación de un libro, que aparecerá bajo el título "Gastrobotanica" en octubre próximo, o la participación en jornadas y foros gastronómicos cuando "lo permite la agenda".

Además, ha explicado que el próximo septiembre acudirá a Cabo Verde con su equipo para negociar la posibilidad de asesorar en ese país a un restaurante.

Por lo que respecta al trabajo en su restaurante gastronómico, el chef ha explicado que este verano ha convertido su "Menú gastrobotánica" en una propuesta compuesta "al cien por cien" por vegetales, en lugar de incluir una carne y un pescado, como hacía hasta ahora.

"No son platos vegetarianos -porque llevan caldos elaborados a partir de ingredientes de origen animal- pero nos hemos radicalizado mucho y nuestra manera de cocinar nos ha llevado a ello, porque a mí me parece tan emocionante comer un cogollo de lechuga como un solomillo", ha explicado.

De la Calle cree que el secreto del éxito de su cocina -que define como "muy normal"- reside en las materias primas que utiliza, principalmente los vegetales que cultiva su colaborador, el biólogo botánico Santiago Orts.

En este sentido, ha explicado que en su restaurante practica una cocina de "mercado", en la que los vegetales constituyen "la columna vertebral" de sus propuestas.

En relación al futuro de la gastronomía española, ha explicado que cocineros "geniales" como Ferrán Adrià, Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, entre otros, son una "especie en extinción" y que la generaciones de nuevos cocineros sólo están "interpretando" su trabajo.

En su opinión, los jóvenes cocineros de hoy deberán guardar como un "tesoro" la herencia que estos "grandes maestros" les van a dejar.

 

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